海产品是新的“蓝海”吗？如何弄潮捞起千亿“鲜味”？

　　中国吃海鲜的历史悠久，尤其是对于沿海居民来说，海鲜一直是餐桌上不可或缺的组成部分。与肉类相比，「海鲜」是一种更有效的蛋白质来源，对人体还有额外的饮食益处。近年来，中国消费者对海产品的需求也随着消费升级不断增长。

　　 一、中国消费者食用水产海鲜的频率，与食用肉禽类产品的频率基本相当。水产海鲜产品已成为居民膳食结构中重要的组成部分。

　　近年来，全国渔业产值和水产品产量连年稳步提升，呈现出供给稳定良好的势态。据《2022年水产品市场消费趋势报告》显示，由于水产品具有高蛋白、低脂肪的特性，因而备受消费者青睐。

　　从品类上来看，鱼类和贝类仍是水产品供给的主力，同时，由于居民消费需求日趋多样化和膳食结构的升级，水产品消费量持续走高，未来增长空间巨大。

　　中国消费者食用水产海鲜的频率与食用肉禽类产品的频率基本相当。42%的消费者每周至少吃一次鱼或海鲜产品， 在居民膳食结构中，水产海鲜产品已成为重要的组成部分。

　　中国消费者对水产海鲜产品的评价整体较高，食用水产海鲜产品的原因较为集中，超过50%的受访者认为水产海鲜产品健康及风味好。与之相应，消费者在购买水产海鲜产品时，也最关注产品的健康方面（52%）与风味（24%）。同时，需要关注消费者对食用便利性的需求，这为深精加工水产海鲜产品提供了发力方向。

　　在消费品类方面，2022年的中国水产海鲜新品中鱼类产品最多，其次为虾类。酸菜鱼、蒲烧鳗鱼在电商平台上极受欢迎；麻辣味仍然是虾蟹类、贝类口味的主流，捞汁蛤蜊、藤椒贝、芥末章鱼等都是目前各品类中增长较快的潮流单品。为满足消费者挑剔的味蕾，口味的延展创新有利于持续调动消费者新鲜感，增加复购率。

　　二、思宾格Biospringer观察发现，随着时代发展，迎合消费需求演变出的以海洋产品为原料的即烹产品、即食产品、预制菜品、功能性食品等新增细分市场的海洋食品形态逐渐丰富起来。

　　从供给侧产出角度分类，根据2018年统计数据，我国水产品类产量占比最高的为鱼类，占比58.6%，其次为贝类，占比23.7%，再次为虾蟹类，占比11.4%，藻类以3.7%的占比位列第四，其他头足类、海参等品类共占2.7%。

　　从市场消费端分类，我国海洋水产食品的品类众多，按照传统生鲜、初级加工、精深加工的分类方式可进一步细分为：生鲜、粗制品、预制品、调味品、保健品、休闲食品等几大品类，其中预制菜、速冻即烹产品、小包装零食、功能性食品等新兴产品形态均有较快增长。

　　>>水产预制菜前景广阔，产品价值不断增值放大

　　2023年中国水产预制菜行业规模为1237亿元，同比增长18.1%，2026年水产预制菜市场规模有望达2576亿元。随着消费者饮食多元化，消费结构升级，水产预制菜市场将持续扩大规模。

　　通威食品的未来规划是成为世界级的健康安全食品供应商，为消费者提供健康、安全、美味的优质食品。在销售端，以“通威鱼”为代表的品牌，推出“大V爱摸鱼系列”产品涵盖了椒麻水煮鱼、红油脆鱼片、香辣烤鱼、金汤酸菜鱼、马蹄虾饼等预制菜产品。

　　鲜美来紧跟行业发展，推出：泰式虾饼、鳕鱼小酥肉、招牌炸虾仁、黄金脆脆鱼、虾仁小酥肉等一系列水产预制菜产品。

　　被称为“预制凉菜第一股”的大连盖世食品，主打C端高端市场的现象级爆品“盖世海味馆美式煮海鲜系列”倍受瞩目，共有七种风味，即白灼口味、黄油蒜香味、凯珍柠檬味、麻辣味、藤椒味、咖喱味，以及椰香咖喱味，充分尊重了中国消费者的饮食习惯及口感偏好。

　　随着滋补成为消费者关注的焦点，鲍鱼、盆菜等系列产品食材健康，其以独特的烹饪工艺和滋补功效受到市场欢迎。“海文铭”佛跳墙产品去年双十一京东旗舰店的销量暴增，天猫旗舰店销售额同比增长260%，月销量3200单，总销量 46557单。

　　>>速冻海鲜制品：产品种类升级，呈多元化趋势

　　速冻海鲜制品市场潜力巨大：目前我国速冻食品的市场规模达1235亿元，其中速冻海鲜制品33.3%，产品市场占比小，未来市场规模将持续扩大，预计之后五年，年均增速5%以上。

　　产品呈多元化趋势发展：由过去鱼丸、鱼糕等单一品种，发展到系列新型高档次的速冻海产制品和冷冻调理食品，如鱼籽包、龙虾球、蟹黄包、虾滑、鱼香肠等，呈现出多元化趋势。

　　丸滑类产品一直是火锅店的常客。据观研天下数据显示，从消费者选择的火锅单品来看，丸滑类产品入选消费者最喜欢的火锅单品前十名，其中，虾滑位于第二，占比52.2%；丸子类单品位于第七，占比31.9%。

　　海底捞同样偏爱丸滑类产品，除了虾滑、鱼滑等基础产品，海底捞还有一系列新奇特滑类产品，比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑。

　　为了满足门店的需求，食材供应商们也研发出了诸多丸滑类爆品。富邦食品的墨鱼丸、逮虾记的大颗粒红晶虾滑均入选了2023火锅供应链创新爆品TOP 30榜单。此外，玖嘉久食品研发的的海鸭蛋虾丸同样是火锅门店的热门产品。

　　随着人们消费理念和消费能力的提升，再加上地域局限的打破，对海鲜类产品的需求与日俱增。正是在这个背景下，海鲜水饺也迎来了“春天”。

　　船歌称得上是“海鲜水饺”和“礼品水饺”的开创者，四大当家系列的水饺分别为墨鱼水饺、黄花鱼水饺、鲅鱼水饺、虾水饺。湾仔码头海鲜饺系列，有海参海螺、黑松露黑虎虾、原海野生墨鱼3种口味，采用山珍和海鲜作馅，食材珍贵，口感鲜美；思念推出金牌虾系列、馅料以南美白虾仁和鳕鱼等食材为主的儿童灌汤水饺。

　　>>方便食品市场风起，即食海鲜满足了人们随时随地享受“海味”的诉求

　　随着消费水平的提高，海鲜食品不再是沿海地区的专属，越来越多的消费者喜欢上“海味”，而且对“海味”的追求呈现日常化趋势。于是，即食海鲜应运而生——开袋即食的海鲜食品，满足了人们随时随地享受“海味”的诉求。

　　卤味海鲜出现，让海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更广泛地区消费者的口味偏好。

　　三只松鼠的“口袋海鲜”系列，就有扇贝、对虾、贝柱这些以前只能在餐厅里吃到的海鲜。此外，一些地方海鲜食品企业也在发力，看准了即食海鲜的市场。

　　嚼味鲜是来自辽宁大连的品牌，主打麻辣海鲜，其产品有麻辣花蛤、扇贝裙边、珍珠鲍、瑶柱丝、全贝五种。真空的小袋包装十分符合休闲零食的定位。

　　大海纪食则来自同样临海的山东威海，不同于嚼味鲜的小袋包装，大海纪食采用罐装，与其说是零食，不如说更像是一顿迷你海鲜餐。生蚝、八爪鱼、鲍鱼等各种贝类产品五花八门，王牌产品麻辣生蚝已经有20万罐的销量。

　　三、思宾格Biospringer研究发现，在大健康环境的影响下，消费者对水产海鲜加工品也提出更高的要求，更多关注产品的成分、 添加剂等健康元素以及口感与品质因素。

　　在保证口感与口味的前提下，需不断减少产品中添加剂的添加量，适应消费者逐渐升级的健康需求，大多数企业选择在水产海鲜预制菜中添加酵母抽提物来满足消费者。

　　思宾格Biospringer酵母抽提物属于天然食品配料，富含丰富的蛋白质、肽、氨基酸、核苷酸等成分，能抑制异味，带来鲜味、甜味、肉感等风味，在热加工过程中，思宾格Biospringer酵母抽提物中富含的氨基酸组成及肽类物质产生美拉德反应，形成令人愉悦的风味，起到祛腥、增味的功效。

　　在水产海产预制菜中添加适量思宾格Biospringer酵母抽提物，减盐30%的同时，能很好的平衡风味，抑制腥味，使口感更饱满，回味绵长。在速冻海鲜饺子中添加思宾格Biospringer酵母抽提物，可协助食品配方师创新配方，能在减盐30%的同时，改善馅料口感及风味，抑制腥味，同时用在饺皮中还能改善质构，使之更有韧性。而在速冻海鲜制品中，如各种滑丸中适量添加思宾格Biospringer酵母抽提物后，在减盐的同时，能较好的改善其构质，抑制腥味，提升鲜味，使口感更Q弹。

　　思宾格Biospringer酵母抽提物源自天然酵母，在延续美味的同时，能够满足消费者对健康、营养、清洁标签的需求。用在火锅蘸酱海鲜酱中，能提升底味、鲜味和咸味，掩盖腥味，使口感更饱满，并能减盐30%；用在麻辣小龙虾中，能掩盖龙虾土腥味等不良风味，增强后甜味，口感更丰富，后味更绵长，整体风味更浓郁；用在酸菜鱼中，整体风味更好，掩盖鱼腥味，提升鲜甜味；用在蒸鱼料酒中，提升去腥功能，提升鲜味，增强肉感。

　　近些年来，海产品越来越符合当前国内消费者倾向于健康、营养、新鲜和品质的消费趋势，或将成为食品行业一个重要细分市场的需求增量。企业也需要加大产品创新研发投入，不断优化生产工艺、技术，有效地除去海味食品的腥味，同时还要从包装、贮运环节下些功夫，充分锁住海味食品风味品质，为市场带来更多健康美味的产品。